Ünlü İsviçre peynirleri. İsviçre peyniri: özellikleri, çeşitleri ve hazırlanış açıklaması İsviçre peynirleri isimleri

Bir yabancı için İsviçre üç balina derneğine dayanır - burada mükemmel kalitede olan saatler, çikolata ve peynir. Yumuşak peynirleriyle ünlü Fransa'dan farklı olarak İsviçre, sert ve ekstra sert çeşitler için dünya çapında üretici bir ülke olarak biliniyor. Bu gastronomik incelikte gezinmenize ve bu ülkenin peynirlerini diğerlerinden ayırt etmenize yardımcı olabilecek 15 çeşit İsviçre peynirinin bir listesini sunuyoruz.

Gruyere

İsviçre'nin en meşhur peyniri, keskin tadı ve ceviz aromasıyla serttir. Fransa ayrıca, deliklerin mevcudiyeti ile pürüzsüz ve tek tip İsviçre'den farklı olan kendi "Fransız gravyerini" üretmektedir.

Raclette

Hoş, sütlü-kremsi bir tada ve aromaya sahip tereyağ posalı yarı sert peynirdir. Bu tür peynir, aynı adı taşıyan yemeğin temelini oluşturdu. Raklet özel bir ocakta eritilir ve eritilen kütle bir tabakta bir bıçakla dikkatlice kazınır ve üniformaları içinde patateslerle servis edilir.

Emmental

Büyük delikli inek sütünden yapılan yarı sert bir peynirdir. Adı, üretilmeye başlandığı Emme Nehri vadisinden ödünç alınmıştır. Tatlı bir tada sahiptir ve Gruyere ile birlikte fondü hazırlamak için mükemmeldir.

Hobelkaze

Tüpte rulo halinde sunulması sayesinde gastronomide tanınan yüzüne kavuşan ekstra sert bir peynirdir. Bu, sadece İsviçre kantonu Bern'de yapılan el yapımı bir peynirdir.

Appenzeller

Yumuşak etli sert haşlanmış inek sütü peyniridir. Bu peynirin ilk sözleri 13. yüzyıla kadar uzanıyor. Peynir, elma şarabı veya beyaz şaraba batırılır ve olgunlaşma sürecinde kendine özel bir tat ve aroma veren otlar ve baharatlarla işlenir.

Tete de Moine

Fransızcadan tercüme edilen tête de moine, "keşiş başıdır" ve birçok Avrupa peynirinde olduğu gibi, 12. yüzyılın başlarında keşişler tarafından üretilmeye başlandı. Tête de Moine yarı katı bir kıvama sahiptir, ancak geleneksel olarak onu kesmek değil, talaş gibi bir bıçakla sıyırmak gelenekseldir.

Vashren-Mont-d'Or

Pastörize inek sütünden yapılan, kehribardan kırmızımsı kahverengiye kadar değişen kadifemsi küflü bir kabuğa sahip yumuşak peynirdir.

Washren Friborgois

İnek sütünden yapılan, sütlü ceviz aromasına ve ince kahverengi-kırmızı yıkanmış kabuğa sahip yarı sert peynirdir. İsviçre vashren, bir fondünün bir parçası olabileceği gibi, kendi başına veya tatlı olarak peynir tabağının bir parçası olarak da servis edilebilir.

Sbrinz

Seçkin İsviçre çeşitlerine ait ekstra sert peynir. Olgunlaşma süreci, tam olgunluğa ulaşmak için gerekli olan üç yıla kadar sürebilir. Olgun sbrinz'in hassas kremsi bir tadı ve bıçağın altında parçalanan çok sert bir kıvamı vardır.

Etiva

Etiwa, yaklaşık bir asır önce doğmuş olan Gruyere'nin "küçük kardeşi" dir. Geçen yüzyılın 30'lu yıllarında, Gruyere üreticileri zaten bilinen teknolojiye dayanarak kendi peynirlerini yaratmaya başladılar ve ona köylerinin adını verdiler. Yeni çeşidin daha yumuşak ve kremsi, biraz daha tuzlu ve daha az keskin olduğu ortaya çıktı.

Tilsiter

Tilsit, daha önce Doğu Prusya'nın toprakları olduğu sırada, Raliningrad bölgesindeki Sovetsk şehri olarak adlandırılıyordu. Rusya, Almanya ve İsviçre'de popüler olan tuzlu tilsiter olarak bildiğimiz peyniri burada üretmeye başladılar. Tilsiter, küçük deliklerle sert, yarı sert bir kıvama sahiptir. 1893'ten beri İsviçre'de üretilmektedir.

Savaşçı

Açık sarı etli, dokulu mavi küf çizgileriyle kesilmiş yumuşak peynirdir. Peynir, mantar, bal ve meyve notalarıyla dengeli bir tuzlu-tatlı-ekşimsi tada sahiptir.

Sabziger

Yerel rahiplerin 8. yüzyılda üretmeye başladığı İsviçre kantonu Glarus'tan peynir. Çemen otu filizlerinin sütünün vereceği narin yeşil renk tonu nedeniyle başka bir çeşitle karıştırılamaz. "Yeşil İsviçre peyniri" olarak da bilinir ve çoğunlukla rendelenmiş tabaklara eklenir.

Tom Vaudoise

Güçlü bir aroma ve keskin baharatlı bir tada sahip narin akan posayı gizleyen beyaz küflü kabuklu yumuşak İsviçre peyniridir. Meyveler ve beyaz şaraplarla birlikte servis edilmesi önerilir.

Belper Knolle

Güçlü, keskin tat ve aromaların uzmanlarına hitap edecek en sıradışı ve genç İsviçre peynirlerinden biri (yalnızca 1993'te ortaya çıktı). Bir tutam karabiberle yuvarlatılmış, gevrek bir dokuya sahip sert bir peynirdir. Dışarıdan, peynirin başı bir yer mantarı gibi görünüyor - ve adı bu şekilde tercüme ediliyor.

• İsviçre

5 gün / 4 gece

Bern - Zürih

İsviçre çok çeşitli peynirler üretir: sert, yumuşak, köy peyniri mandırasında ve peynir fabrikasında üretilir; en ince dilimler, küpler, çiçekler halinde kesilmiş peynir; ekmek dilimlerine batırılmış veya sadece sıcak patates vb. ile servis edilen eritilmiş peynir. Çoğu zaman, peynirlerin isimleri, üretildikleri belirli bir coğrafi isme karşılık gelir. Sizi unutulmaz bir gastronomik yolculuk yapmaya ve en ünlülerini tatmış İsviçre peynirlerinin uzmanı olmaya davet ediyoruz.

• Gün 1-3: Bern

Bern'e varış. Otele transfer.

• Otel Bellevue Palace Bern 5 *.

Bern'den hareketle geziler:

• "Emmental" - İsviçre peynir kralı. Tüm dünyada o kadar ünlüdür ki bazen basitçe “İsviçre peyniri” olarak adlandırılır. Emmental, bir şekilde onun "arama kartı" haline gelen delikleriyle ünlüdür. Sizi, peynirin hala eski teknolojilere göre yapıldığı 1741 peynir mandırasına davet ediyoruz. Tadım sırasında sadece klasik Emmental'ı değil, farklı çeşitlerini de tadacaksınız.
• "Gruyère" - ünlü İsviçre peyniri. 12. yüzyıldan beri Gruyeres kasabası civarında taze inek sütünden yapılmıştır. Gruyere'nin yaşla birlikte değişen tatlı ama hafif tuzlu bir tadı vardır. Genç peynir, lezzetli bir tada sahip kremsidir, ancak yaşla birlikte tadı daha topraksı ve karmaşık hale gelir. Gruyères'deki peynir mandırasını ziyaret ederken bunu kendiniz göreceksiniz ve ayrıca Gruyères köyünde bir yürüyüşün ve aynı adı taşıyan kaleyi ziyaret etmenin tadını çıkaracaksınız.
• "Tete de Moine" - kelimenin tam anlamıyla "keşiş başı" anlamına gelen peynirin adı, icat edildiği ve üretildiği yerden gelir - Bern kantonunda bulunan Bellelay Manastırı. Peynir, Jura Dağları'nın aromatik ve baharatlı otlaklarında otlayan ineklerin sütünden yapılır. Bu peynirin tadı - aromatik ve baharatlı. Bu peynir şekli ve tatma şekli açısından alışılmadık bir peynirdir. Standart olmayan bir şekilde yenir: Hassas aromasını tam olarak ortaya çıkarmak için bir bıçakla dikkatlice "çizilmelidir". Sizi en küçük peynir işletmelerinden birini ziyaret etmeye davet etmekten mutluluk duyuyoruz. Sadece üretimle tanışmayacak, aynı zamanda peyniri bu kadar alışılmadık bir isimle tadacaksınız. .

• 4. - 5. Gün: Zürih

Zürih'e taşınıyor. Otele transfer.

• Otel Baur au Lac 5 *
• Dolder Grand 5 *
• Geniş 5 *
• Park Hyatt Zurich 5 *
• Glockenhof 4 *

Zürih'ten kalkış ile geziler:

Doğu İsviçre'nin meşhur peyniri - Appenzeller, aslen Appenzell köyünden. Peynir, taze inek sütünden yapılır ve oldukça güçlü bir tada sahiptir. Ayrıca, sadece Kotstanz gölleri ile Santis masifi arasındaki meralarda yetiştirilen yerel ineklerden elde edilen süt kullanılmaktadır. Üretim sürecinde peynir, özel fırçalarla temizlenir ve tarifi en sıkı şekilde muhafaza edilen dağ otlarından yapılan salamura batırılır. Ünlü Appenzeller'in 700 yılı aşkın süredir üretildiği bir peynir mandırasını ziyaret edeceksiniz.

Premier Cru peynirleri

• Emmentaler İsviçre Premier Cru- ıslak mahzenlerde en az 14 ay bekletilmiş peynir. Bu peynir, 2006 Dünya Peynir Şampiyonası'nda Wisconsin'de (ABD) dünya şampiyonluğunu kazandı.

• Le Gruyère Premier Cru - sadece Fribourg Kantonunda üretilmiş ve olgunlaştırılmıştır. Nemli mağaralarda 14 ay yaşlandı. Londra'da düzenlenen DÜNYA PEYNİR ÖDÜLLERİ'nde 1992, 2002 ve 2005 olmak üzere üç kez dünyanın en iyi peyniri unvanını kazanan tek peynirdir.

İsviçre peyniri çeşitleri:

Ekstra sert

• - Sbrinz
• - Hobelkäse

Katı

• - Emmentaler
• - Gruyère / Greyerzer
• - Schabziger

Yarı katı

• - Appenzeller
• - Bündner bergkäse
• - Mutschli
• - Raclette
• - Tête de moine
• - Vacherin fribourgeois
• - Tilsiter

Yarı yumuşak

• - Vacherin mont d "veya

Yumuşak

• - Gala

Peynir hakkında ilginç gerçekler

Ünlü peynir yemeği - fondü, aslen İsviçre'nin Vaud kantonundan. Elindeki üç maddeden - peynir, ekmek ve şarap - sıcak bir akşam yemeği yapmak zorunda kalan çobanlar tarafından icat edildi. Fondü için peynir (Emmental ve Gruyere), dökme demir bir tencerede şarap ve baharatlarla birlikte eritilir ve daha sonra iki çatallı özel bir uzun çatal üzerine dikilen ekmek dilimleri elde edilen sıcak kütleye daldırılır. İsviçre'nin dağlık otlaklarında doğan fondü, bugün Avrupa peynir restoranlarının temellerinden biri haline geldi.

İsviçre Alplerinde sadece yazın üretilen özel bir peynir türü vardır - "fromage d" alpage " (alp peyniri)... Alp çayırlarında otlayan ineklerin sütünden yapılır ve çok daha parlak bir tada sahiptir. Genellikle dağ çayırlarındaki bazı uzak dağ evlerinde bir su ısıtıcısında ateşin üzerinde yapılır ve ticari olarak dağ köylerinde bulunabilir.

Zürih'te tercüman, asistan ve rehber hizmetlerinin maliyeti, Alman İsviçre'deki gezilerin açıklaması, Zürih'ten ayrılışla transferlerin maliyeti, Zürih'te şoförlü bir araba, bir tercüman, asistan ve rehber hizmetlerinin maliyeti, Bern'den ayrılışla, Bern'den ayrılışla gezilerin açıklaması: talep üzerine.

Bireysel rotalar düzenlemedeki eşsiz deneyimimiz ve başarılı programları uygulamada uzun yıllara dayanan deneyimimiz hizmetinizde!

EV Style Travel ile başarılı yolculuklar dileriz!

İsviçre'de peynirlerin% 99'u inek sütünden yapılır. Bu ülkenin katı çevresel gereksinimleri, üretim kuralları ve denetimi vardır. Çoğu İsviçre peyniri nispeten yağlıdır ve bu nedenle tadı güzeldir. Bazılarının aroması alışılmadık derecede keskin görünüyor, ancak birkaç kokusuz çeşidi de var. Tüm peynirler çok sert, sert, yarı sert, yumuşak, eritilmiş olarak ikiye ayrılır.

İsviçre peynirlerinin sınıflandırılması

Yüksek sertlikte peynirler

Gurmelerin hayran olduğu bu ulusal gurur, İsviçre için Parmesan'ın yerini alıyor. Avrupa'nın en eski peynir olduğuna inanılıyor. Üretim kırk küçük peynir fabrikasına dağılmış olarak ülkenin merkezinde yoğunlaşmıştır. Hammaddeler, bir bölgeden elde edilen pastörize edilmemiş inek sütü, peynir mayası ve tuzdur. Sertleştiriciler, boyalar kullanılmaz.

Ürünler olgunlaştıktan sonra (18-22 ay sonra) bölgeden ihraç edilmektedir. Bu peynir, 70 veya 1200'den beri üretilmektedir. Sbrinz'in rengi kremsi, kıvamı katmanlı, kırılgan, aroması çok parlak değil, hoş, zengin, tadı çok tuzlu değil.

Bu peynir basitçe yenebilir, ekmek ve tereyağı üzerine serilebilir, makarna için rendelenebilir, pizza yapımında kullanılabilir (eğer çok pahalı görünmüyorsa). Sbrinz şarapla iyi gider ve barlarda ve dilimler halinde satılır. İlk seçenekte bir kilogram 30-35 frank, ikincisi ise 10 frank daha fazla.

Hobelkäse

Hobelkase İsviçre peyniri türü Alplerde üretilmektedir. Üretim teknolojisi abartılı. Peynir ateşte pişirilir, uzun ince dilimler halinde kesilir ve bir tür tüpe sarılır. Omlet, güveç, lazanya, soslara ilave edilerek makarna, salata ile tek başına tüketilir.

Parmesan Peyniri

İsviçre Parmesan peyniri birinci sınıf sınıfa aittir. Alplerin çayırlarında otlayan ineklerden elde edilen doğal sütünden elde yapılmıştır. Özellik - kalsiyum kristallerinin varlığı. Bir yıl bekletilmiş süt, doğal peynir mayası, maya, tuzdan oluşur.

Doku kırılgandır (kesme işlemi sırasında ufalanır), bu nedenle peynir tabağı için bir bıçakla kopar. Tadı narin, narin, lezzetli, ağızda kalan tat baharatlı, yağ içeriği% 45'e kadar. Ayrı bir yemek olarak kullanılır, makarnaya, çorbalara, pizzaya eklenir. salatalar.

Sert İsviçre peynirleri

Emmentaler

Bu çeşitlilik Bern'de doğdu. İsmi sertifikalı değil, diğer birçok ülkede peynir yapan işletmeler tarafından kullanılıyor, hammaddesi pastörize süt. Bu çeşit, sarı bir renge, birçok büyük deliğe (üretimin son aşamasında eklenen P.Shermani bakterileri sayesinde), çok keskin değil, keskin bir tada sahiptir.

Çeşitli peynirlerde, sandviçlerde, mezelerde, salatalarda kullanılır, pişirildiğinde güzel bir kabuk oluşturur. İsviçre sert peyniri Emmentaler üretimi için teknoloji

AOC Emmentaler İsviçre, 2006 yılında AOC oldu. Küçük kırsal işletmeler "gerçek" Emmental, doğal kabuklu yuvarlak kafalar üretirler. Fabrikalar çiğ süt, su, doğal olarak oluşan başlangıç \u200b\u200bkültürleri ve tuz kullanıyor. Kışın yapıldığında renk soluk, kafalar daha küçüktür. Bunun nedeni inekleri samanda tutmaktır.

Bir kafa almak için yaklaşık bin litre süt gerekir. Isınır, ekşi hamurlar eklenir. Çökelti karıştırılır, çember şeklinde bir forma yerleştirilir ve preslenir. Bir süre sonra kasnağın çapı azalır. Döngü 6 kez, bazen daha fazla tekrarlanır. Kalite, altı ay sonra, bir yıl sonra dokunarak belirlenir.

Premier Cru 14 aydır. Bu çeşitlilik, Wisconsin'de düzenlenen 2006 şampiyonasında 1.7 bin yarışmacının galibi oldu. Şimdi Bern müzesinde kendisine bir yer verildi. Bir kilogramın maliyeti 26 franktır.

Gruyère

Genç peynir, kremsi bir renge, tatlı bir tada, fındık aromasına sahiptir, olgunlaşmanın uzamasıyla değişir. 5-12 ay yaşlanan bir üründe yapıyı grenli yapan çatlaklar, delikler vardır. Tadı daha karmaşık, daha spesifik, daha sıradan ama bunaltıcı değil. Unlu mamuller, soğan çorbası, fondü, jambonlu sandviçlerde kullanılır. Rendelenmiş halde makarnalar, salatalar ile eklenir.

İsviçre Gruyère peyniri üretimi

2001'den beri bu peynir özgünlük kontrolüne tabi tutulmuş olup, üretim kanunla belirlenmektedir. Olgunlaşmanın en önemli aşaması, bu nedenle mahzenlere özel gereksinimler getirilir. Mikro iklim, doğal mağaraların koşullarına yakındır (nem oranı% 94-98). Değer düşükse peynir eskitmek yerine kurur. Daha yüksek nemde saç derisi kirliymiş gibi yapışkan hale gelir.

Gruyere peyniri çeşitleri

Bu peynirin birçok çeşidi vardır, yaşlanma dönemine göre yumuşak (en az 5 ay), Réserve (10 aydan itibaren) olarak ayrılırlar. Alplerde ve sadece yazın üretilen "organik" türler, çeşitler satılır. Premier Cru,% 95 nem seviyesinde, 13.5 ° C sıcaklıkta bir yıl 2 ay yaşlandırılır. Bu çeşit, üç kez dünya şampiyonasında en iyiler unvanına layık görüldü. 20 franka bir kilogram satın alabilirsiniz.

Schabziger

İlk kez bu çeşitlilik keşişler tarafından yapıldı, üretim süreci on beşinci yüzyılda anlatıldı. Üretim artık Glarus İlçesinde yoğunlaşmıştır. İnek sütü çiğ, yağsız, mavi çemen eklenir.

Basit İsviçre Schabziger Peyniri Tarifi:

1. Süt ısınıyor
2. ziger'i (özel bir peynir altı suyu türü) ayıran doğal bir asit eklenir.
3. Kalıba bastırıldıktan sonra 8 güne kadar saklanır, ardından iki aydan altı aya kadar kurutulur.

Üreticinin markası ile satışa devam etmektedir. Yeşil İsviçre peyniri olarak ihraç edilir. Birkaç hafta buzdolabında saklanır. En çok tereyağlı ekmekle rendelenerek tüketilir. Erişte eklemek, fondü yapmak için uygundur.

Yarı sert peynirler

Appenzeller

Bu çeşit baharatlıdır, aynı adı taşıyan köyde üretilir. İlk olarak 8. yüzyılda keşişler tarafından yapılmıştır. Belgelenen tarihin uzunluğu 7 yüz yıldan fazladır. Salamura içinde otlar ile, bazen şarap veya elma şarabı ile yaşlandırılır, tadı korur ve bir kabuk oluşturur. Her üreticinin kendi tarifi vardır, gizli tutulur.

Peynirin saman rengi, altın kabuğu, minik delikleri vardır. Fındık veya meyve aromalı güçlü veya hafif aroma (yaşlanmaya bağlı olarak). Bir kilogramın maliyeti 17 franktır.

Satışta üç çeşit var:

• Ekstra (siyah etiket);
• Klasik (gümüş etiket);
• Surchoix (altın etiket).

Bündner Bergkäse

Üretim Graubünden kantonunda yapılır, adı dağ peyniri olarak tercüme edilir. İnek sütü hammadde olarak kullanılır, ancak yalnızca dağlarda bir kilometreden fazla otlayan hayvanlardan elde edilir. Tadı, çeşitli peynirlerde, salatalarda kullanılan alpin bitkilerle belirlenir. Daha fazla lezzet için et ve sebze yemeklerine eklenebilir. 21 franktan kilogram başına fiyat.

Tessiner Alpkäse

Alpkäse ilk olarak 12. yüzyılda Ticino bölgesinde yapıldı. Yaz aylarında üretime devam etmek için yerli halk inekleri dağlardaki otlaklara taşıdı. Zamanla süt sığırları farklı yüksekliklerde otlamaya başladı.

Uzun mesafeler ve maruz kalma süreleri, özel bir üretim teknolojisinin geliştirilmesini gerekli kıldı. Bu peynir, alpin çayırların florası tarafından belirlenen kompozisyonu, yapım şekli ile ayırt edilir.

Raclette

Aynı adı taşıyan yemeği pişirmeniz gerekiyorsa, İsviçre peyniri Raclette en iyisi olarak kabul edilir. Çubuk veya kare parçalar halinde satılır. İkinci versiyonda, üstte et kızartmak için bir yüzeye ve altında peynir eritmek için bir kalıba sahip bir raclette için tasarlanmıştır. Bu çeşitlilik kremsi bir dokuya, olağanüstü bir tada ve hoş bir aromaya sahiptir.

Walliser Raclette'in hikayesi çok ilginç. Valais Leo kantonunun bir sakininin soğuk havalarda peyniri ısıtmaya karar verdiği söyleniyor. Bu, İsviçre'de popüler olan bir yemeğin doğum anı olarak kabul edilir. Raclette kışın pişirildiği için bu peynirin çoğu soğuk mevsimde mağazalara teslim edilmektedir. Sarımsaklı, biberli seçenekler sunulmaktadır. 25 frank için bir kilogram satın alabilirsiniz.

Tarihten, bu çeşidin MÖ dört yüzüncü yılda hazırlandığı ve para olarak kullanıldığı bilinmektedir. Resmi isim 1974'te verildi. Üretim tesisleri Valais bölgesinde bulunmaktadır ve sadece yerel çiğ süt kullanılmaktadır. Tarife uygunluğu ve orijinalliği bir sertifika ile garanti edilmektedir. Durum ayrıca hayvanların gereksinimleri karşılayan koşullarda tutulmasını da garanti eder.

Tête de Moine

İsim tam anlamıyla "keşiş kafası" olarak tercüme edilir. Buluşun yerelliğinden kaynaklanmaktadır, üretimdir. Bu, Bern kantonunun Fransız topraklarından Bellelay manastırıdır. Modern peynir mandıraları da dağlarda yer almaktadır. Bu peynir, tüketildiğinde bir bıçakla kazınarak orijinal, narin lezzetini tam olarak ortaya çıkarır.

İsviçre peyniri üretimi

İsim, 2 asır önce Fransız devrimcileri tarafından verildi. Rahipleri dışarı attılar, mahzende peynir başları buldular ve ilginç bir ilişki ortaya çıktı (bademcikleri tıraş ederken hareketlere benziyordu).

Bu çeşit çiğ sütten yapılır. Bir kafanın ağırlığı 0,8 ile 2,5 kilogram arasındadır. Çoğu zaman silindiriktir, yükseklik bölümün% 70-100'üdür. Üretim İsviçre dışında yasalarla düzenlenir, bu çeşitlilik Jura bölgesinin bir sembolü olarak kabul edilir.

1982'den beri bir kazıma cihazı üretildi. Bu, kafaya yapışan ve kürek kemiği etrafında dönen bir eksendir. Cihaz popülerleşmek için iyi bir reklam oldu. Fiyat forma bağlıdır. Bir kilogram kesilmemiş kafa 25 frank, bir kilogram ince rozet 48 frank.

Vacherin Fribourgeois

Katı üretimi Fribourg'da bulunur, tadı ekşidir, olgunlaşma süresinin uzamasıyla değişir. Fondüde kullanılır.

Bu peynirlerin 6 çeşidi vardır:

• Klasik (olgunlaşma süresi 6 ila 12 hafta arası);
• Dağ (olgunlaşma süresi 9 ila 25 hafta);
• Ekstra (12 haftadan itibaren olgunlaşma süresi);
• Alpage, Ülke (12 ila 25 hafta olgunlaşma dönemi);
• organik Biyo (9 haftadan itibaren olgunlaşma süresi).

Vacherin Mont d'Or, grimsi sarı bir kabuk ile yumuşak, mevsimseldir. Yur ilçesinde üretilir, yağ içeriği% 45-50'dir. Satılık yuvarlak ahşap kutularda paketlendiği için ambalajında \u200b\u200bısıtıldıktan sonra fondü olarak servis edilebilir.

Dağlarda otlayan ineklerden elde edilen süt, Vacherin d'alpage üretiminde kullanılır, bu nedenle tadı en parlaktır. Bir tencerede ateşte yapılır, nadiren satışta bulunur. Uzun süre maruz kalındığında amonyak kokusu belirir. Bir kilogram 20 franktan başlıyor.

Tilsiter

Bu çeşitlilik, 19. yüzyılda, Emmental Vadisi'nden yerleşime getirilen Vestfalya ailesi tarafından yapılmıştır. Sovetsk'te (eski adıyla Tilsit), o zamanlardan kalma bir bina korunmuştur. Daha sonra ilk bileşenlerin mevcut olmadığı ortaya çıktı. Maya, fermantasyon için kullanıldı, bu da aromayı daha dolgun ve daha yoğun hale getirdi. Çeşidin adı kasaba adına verilmiştir.

Tilsiter, orta yoğunlukta bir yapıya, rastgele dağılmış deliklere sahiptir. Ticari çeşitlerin üretimi için kimyon ve biber ilavesiyle pastörize süt kullanılmaktadır. Kabuk sarıdır, nispeten koyu, yağ içeriği yüzde 30 ila 60 arasındadır. Bu peynir koyu birayla, çavdar ekmeğiyle iyi gider. Tilsiter, salata küpleri yapmak için kullanılır, soslara, patatese, hamburgerlere ve ev yapımı turtalara eklenir.

Güncellenen tarife göre üç varyantın üretimi oluşturulmuştur:

• güçlü bir koku ile (üretimde taze süt kullanılır);
• yumuşak (pastörize sütten yapılmıştır);
• Rahm-Tilsiter (pastörize süte krema eklenir).
  Bir kilogramın maliyeti 20 franktır.

Yarı yumuşak İsviçre peynirleri

Reblochon

Başlangıçta, sütten yapılan ve gizlice takviye edilen yarı sert bir Fransız (Savoy) peyniriydi. İçeride kütle kremsi, kabuk kuru, renk griden turuncuya, aroma derin, çatlak. 8 haftaya kadar olgunlaştığında yağ içeriği% 45'tir. Reblochon ile geleneksel yemeğin adı Tartiflette (patates-pastırmalı güveç).

Vacherin Mont d'Or

Üretim İsviçre ile sınırlı olmayıp, Jure bölgesinin Fransa'da bulunan kısmından da tedarik edilmektedir. Ham maddeler 1981'den beri devlet tarafından kontrol ediliyor. Yağ içeriği% 45-50, yuvarlak ahşap kutularda mağazalara teslim edilmekte, bazen ısıtmalı olarak satılmaktadır. Yapı krem \u200b\u200bgibidir. Bu tatlı bir peynirdir, gurmeler ekmek ve patates ile ısıtılarak tüketir. Bir kilogramın maliyeti 23 franktır.

Yumuşak

Tomme vudoise

17. yüzyılda Jura ve Zhu gölleri arasındaki bölgede icat edildi. Prodüksiyon Cenevre'de ve Vaud bölgesinde bulunuyor. Genç ürün, olgunlaştıktan sonra, rustik (çimen aroması, taze süt ile) kremsi, nötr, yumuşak bir tada sahiptir.

Yapı yumuşak, eriyen, kırmızı, bazen beyaz küf, ince kabuk ile kaplıdır. Sıklıkla biber, yer mantarı, fesleğen, fındık eklenir. Salata parçası olarak kullanılan peynir tabağı, haşlanmış sebzeler, bazen sarsıntılı, jambon, beyaz şarapla servis edilir. Yerliler bu peyniri kızartır, fırında pişirir.

Bu, yarım daire şeklinde satılan pahalı bir peynirdir. Sarımsaklı çeşitler, otlar sunulmaktadır. Bir kilogramın maliyeti 30 frank.

Bu peynir peynir altı suyundan yapıldığı için ucuzdur. Tadı ricotta'yı andırıyor, yerliler fırında tüttürerek baharat katıyor.

Yumuşak İsviçre peynirleri, kısa raf ömürleri nedeniyle daha az bilinir ve bu da taşımayı zorlaştırır. Çeşitlerin çoğu ihraç edilmiyor, yerel mağazalara tedarik ediliyor. Gala'ya ek olarak, bunlar Fontalino, Risler Paulin, isimleri Vacherin içeren çeşitlerdir.

İşlenmiş İsviçre peynirleri

İsviçre'den işlenmiş peynir çeşitleri:

• sosis - kesmesi kolay;
• briketler - peynir mayası yağlı peynirlerinden (% 70'e kadar yağ), rengini, tadı değiştiren baharatlar eklenebilir;
• parçalar - her küçük parça ayrı ayrı paketlenir;
• macun şeklinde - nemli, yağlı, kolayca bulaşabilir.

Bu tür peynirlerin üretimi, yeni tarifler, ucuz hammaddeler ve nakliye kolaylığı ile ortaya çıkma kolaylığı nedeniyle karlı. Daha da önemlisi, likit olmayan varlıkları işleme olasılığıdır. İsviçre usulü işlenmiş peynirler tüm dünyada sevilir ve beğenilir; sandviçlerde, salatalarla, soslarda ve çorbalarda kullanılır. Unlu mamullere ve tatlılara tatlı çeşitleri eklenir.

Bilinmeyen çeşitler arasında Büschiumdacavra ve Zincarlin bulunur. Birincisi, 57-68 ° C'ye hızla ısıtılan çiğ keçi sütünden yapılır. İkinci sınıf eski (100 yıldan daha eski), üretimde biraz keçi sütü, tuz, karabiber eklenmiş inek sütü kullanılıyor. Bir mağarada olgunlaşır, her gün şarapla siler. Tadı baharatlı, ekşi. Yerliler onu üniformalarında haşlanmış patateslerle yerler.

İsviçre peynirlerinin faydaları

1. Çoğu İsviçre peyniri çeşidi organiktir, hammaddelerin yakın düzenlenmesi sentetik katkı maddelerinin kullanılmasını önlemenizi sağlar.
2. Dağlarda yoğun, büyük ölçekli üretim yapmak imkansızdır. İsviçre'de elle peynir üretiminin yakında durdurulacağı kanısındayız. Sebep, raflarda daha ucuz ürünlerin bolluğu.
3. Peynir üreticileri, peynirin uzun zamandır sadece açlığı gidermek için bir ürün olmadığını düşünüyor. El yapımı ürünler daha ziyade şenlikli bir masayı süsleyebilecek bir inceliktir.
4. Rusya'da İsviçre peyniri tüketimi artıyor; 2018 yılında 2.731 ton ithal edildi. İsviçre peynirlerinin incelemeleri, bunun yaptırımlar nedeniyle raflardan kaybolan İtalyan ve Fransızlar için değerli bir yedek olduğunu gösteriyor. Ruslar onlara lezzetli, gerçek diyor. Bunlar, kitlesel ürünlerle kıyaslanamayan elit ürünlerdir.

Herhangi bir yabancı için İsviçre, saatlerin yanı sıra çikolata ve peynirle ilişkilidir. Dahası, Fransa hassas yumuşak peynirleriyle tanınıyorsa, İsviçre, tam tersine, elit sert ve ekstra sert peynir üreticisi olarak dünya çapında tanınmıştır.

Ne olduğunu?

Gerçek İsviçre peynirleri taze sütten, genellikle inek sütünden, biraz daha az sıklıkla - koyun veya keçiden yapılır. Kural olarak, bu eyaletin her bölgesi, ürünün adını aldığı yerden kendi özel tür peynirini üretir. Çoğu durumda, üreticiler küçük aile atölyeleridir, büyük mandıra fabrikaları değildir, çünkü bu ülkenin sakinleri için peynir sadece bir gıda ürünü değil, gerçek bir gelenek, yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. Alp süt ürünleri yalnızca katı veya yarı katı olabilir ve dikkat çekici bir şekilde oldukça uzun bir raf ömrüne sahiptir. Yüzyıllar önce onu ticarette bu kadar popüler kılan bu özelliktir - ne buzdolapları ne de termal sırt çantaları icat edildiğinde ve uzun süre yiyecekli karavanlar Akdeniz güneşinin kavurucu ışınları altında hareket etti.

Üretim döngüsünün kesinlikle çoğu aşamasında, işin elle yapılması, yani manuel çalışmanın kullanılması dikkat çekicidir. Peynir üreticileri pastörize sütü büyük bir tencerede +35 dereceye kadar uzun süre ısıtır, ardından fermantasyonu uyaran özel bir bileşen ekleyerek, oluşan, tuzlanan peynir altı suyundan süzerek tekrar +45 dereceye getirdikten sonra baskıya tabi tutulur. Bu manipülasyonlardan sonra yarı mamul peynir olgunlaşır ve satışa çıkar.

İsviçreli üreticilerden ürün satın alırken, gerçek markalı bir ürünün en az 3 ay olgunlaşmasına ve en az% 50 yağ içeriğine sahip olmasına dikkat etmelisiniz. Genellikle oval şekilli küçük deliklerle delinir.

Ek olarak, aşağıdaki ayırt edici özellikler orijinal bir ürünün ayırt edici özellikleridir:

• kurumsal kalite kontrol AOC'nin özel bir işareti;
• bir peynir kabuğunun oluşumu;
• artan yağ yüzdesi nedeniyle kalın sarı renk;
• uzun raf ömrü (en az 12 ay).

Ürünün tadı parlak, zengin ve baharatlıdır; çavdar ekmeği ve çeşitli sebzelerle servis edilir.

Gurmeler aşağıdaki sunum fikirlerini önerir:

• jambon ve baharatlı salamura sebzelerle;
• patates ve haşlanmış sebzelerle;
• müsli şeklinde.

Kompozisyon ve kalori içeriği

İsviçre peyniri yüksek kalorilidir - 100 gram ürün 396 kilokalori içerirken, BJU'nun bileşimi şunları içerir: 2 g protein, 32 g yağ ve bu üründe karbonhidrat yoktur. İsviçre'de yapılan peynir mükemmel bir besin yapısına sahiptir, vücut için gerekli olan A, D, E vitaminlerinin yanı sıra folik ve niasin içerir. Oldukça fazla miktarda B vitamini ve faydalı eser elementler içerir - kalsiyum, magnezyum, ayrıca sodyum, demir, kobalt ve çinko. Böylesine yüksek kaliteli bir bileşim, peynir ürününün istisnai besin değerini ve sağlıklılığını belirler.

İsviçre peynirinin triptofan içermesi son derece önemlidir - bu, neşe hormonu - serotonin ve uyku hormonu - melatonin üretimini uyaran özel bir amino asittir.

Yarar ve zarar

Gerçek İsviçre peyniri bir vitamin deposudur, bu nedenle onu yemek, gastrointestinal sistemin işleyişini normalleştirmeye yardımcı olur ve beynin işleyişini optimize eder. İsviçre peynirinin genellikle depresyon, şiddetli sinir yorgunluğu ve uzun süreli uykusuzluk için kullanılması tavsiye edilir. Terapötik etki, bir kişinin merkezi sinir sistemi, refahı ve ruh hali üzerinde en yararlı etkiye sahip olan triptofanın varlığından kaynaklanmaktadır.

Peynir, kalsiyumla birlikte kemik ve kas dokusunu güçlendirmeye yardımcı olan oldukça fazla fosfor içerir ve ayrıca dişler için temel bir unsur olarak kabul edilir. Bu kesinlikle her yaştan insan için son derece önemlidir. Ancak, aktif büyüme döneminde çocuklar ve ergenler için ve ayrıca yetişkinlikteki insanlar için özellikle önemlidir, çünkü bir kural olarak, yaşla birlikte vücuttaki kalsiyum içeriği azalır ve kas-iskelet sistemi ile ilgili çeşitli problemler başla. E ve A vitaminlerinin varlığına göre, ürün tereyağından sonra ikinci sırada yer alıyor, bu da görme organları, mukoza zarlarının durumu ve hafif bir antioksidan etki üzerinde yararlı bir etkiye neden oluyor.

Bildiğiniz gibi, her şeyin bir ölçüye ihtiyacı var. Sık ve aşırı İsviçre peyniri tüketimi ile, bu ürün artan kalori içeriği ile karakterize edildiğinden, kolesterol seviyelerinde bir artış ve obezite gelişimi olasılığı çok yüksektir. Karaciğer, mide ve ayrıca pankreas patolojileri olan hastalar yemeğe yaslanmamalıdır. Ek olarak, süt proteinine şiddetli tahammülsüzlük çeken herkes için kontrendikedir. İsviçreli üreticilerin ürünü, sindirim sistemi üzerinde ciddi bir yük oluşturabileceğinden, akut dönemde gastrit ve ülseratif durumlarda dikkatle yenmelidir. Ve tabii ki, aktif olarak fazla kilolarla mücadele eden kişilerin diyetine dahil edilmesi tavsiye edilmez - kilo verme döneminde, bu tür peynirlerin alımı minimum düzeyde olmalıdır.

Çeşitler

İsviçre'de 400'den fazla peynir türü üretilmektedir.

En popüler tatlara genel bir bakış üzerinde durmaya değer.

• Gruyere En meşhur İsviçre peyniridir. Katı yiyeceklere aittir, kahverengi bir kabuğu vardır ve ceviz notaları ile oldukça zengin bir kokusu vardır. Peynir o kadar popüler ki diğer birçok ülkede bile üretiliyor. Örneğin, Fransa'da, büyük deliklerin varlığında İsviçre'den farklı olan Fransız Gruyere, yaygın olarak temsil edilmektedir.
• Raclette Fondüde eritmek için kullanılan kremsi yarı sert bir peynirdir. Hassas sütlü-kremsi bir ağızda kalan tada ve hafif bir kokuya sahip yağlı bir üründür. Aynı adı taşıyan ikinci yemek için kullanılır - peynir özel bir fırında dikkatlice eritilir, ardından elde edilen kütle sıyrılır ve patateslerle birlikte servis edilir.
• Emmental Kremsi notalara sahip başka bir yarı sert çeşittir. Ayırt edici özelliği büyük delikleridir. Normal inek sütünden yapılır, tatlı bir tada sahiptir ve Gruyere ile ağız sulandıran fondü için çok uygundur.

• Hobelkaze Gerçek bir marka haline gelen ekstra sert peynir türüdür. Masaya sarılı olarak servis edildiği için mutfakta dünyaca ünlü bir imaj elde etti. Bu peynir elle hazırlanır.
• Appenzeller Alp ineklerinin çiğ sütünden yapılan küçük delikli, çok baharatlı bir peynirdir. İlk kez bu çeşitlilik 18. yüzyılda piyasaya sürüldü. Bu peynirin kendine has bir tadı ve kokusu vardır, çünkü elma şarabı ile oldukça doyurulur ve aynı zamanda bitkilerle işlenir.
• Tete de MoineHoş ufalanan bir yapıya sahip ekstra sert bir peynir türüdür. Çeviride adı, bu ürünün ilk üreticilerinin XII.Yüzyılda kilisenin rahipleri olmasından dolayı "keşiş başı" anlamına gelir. Ülkede kabul gören geleneklere göre, bu tür peynirler kesilmez, talaş gibi keskin bir bıçakla dikkatlice kazınır.

• Vashren-Mont-d "Veya- Bu, yarı sıvı kıvamda oldukça tuhaf bir peynirdir. Pastörize inek sütünden yapılır ve kehribar veya kırmızı-kahverengi küflü bir kabuğa sahiptir.
• Washren Friborgois- Bu yarı sert bir peynir markasıdır, çok ilginç bir ceviz tadı vardır, kahverengi-kahverengi yıkanmış bir kabuk ayırt edici bir özellik olarak kabul edilir. Bu tür fondü ızgara yapmak için idealdir, ancak genellikle yemek masasında peynir tabağının bir parçası olarak servis edilir.
• Sbrinz Zengin sarı-turuncu renge sahip ekstra sert bir peynir türüdür. Bu tür elit olarak kabul edilir, tam olgunlaşması 3 yıl sürer - bu süre zarfında hafif bir tat ve oldukça yoğun bir yapı kazanır.
• Etiva- Bu, lezzetli, yarı sert bir peynirdir, tadı Gruyere'ye benzer, ancak biraz daha az baharatlı ve daha tuzludur.

• Tilsiter Bu, Ruslar tarafından iyi bilinen küçük delikli bir kaşar peynirdir. Bu türün üretimi, o zamanlar Prusya'nın bir parçası olan Kaliningrad bölgesindeki Tilsit şehrinde başladı. İsviçre'de üretimi 1890'larda başlatıldı.
• Savaşçı - Bu mavi küflü oldukça yumuşak bir peynirdir, içine dokulu damarlar oyulmuştur. Tadı çok özel - tuzlu-ekşi-tatlı, göze çarpmayan mantar notaları ve bir meyve ve bal tadı.
• Sabziger - Bu, çemen filizi ilavesiyle yapılan, açık yeşil renkte ilginç bir peynir türüdür. Üretimi 18. yüzyılda ustalaşmıştır ve halk arasında "yeşil İsviçre peyniri" olarak adlandırılır. Kural olarak rendelenmiş olarak servis edilir.

• Tom Vaudoise Hafif küflü bir kabuğa sahip oldukça yumuşak bir üründür. Keskin bir aroması ve son derece keskin bir tadı vardır, meyve ile servis edilir.
• Belper Knolle- Bu "en genç" ama aynı zamanda alışılmadık peynir türlerinden biridir. Ufalanan bir dokuya ve bir tutam karabiber içerir, bu yüzden baharatlı yemeklerin hayranları arasında çok popülerdir.

Nasıl pişirilir?

İsviçre tarifine göre peynir yapmak, çok fazla çaba, özel malzemeler ve önemli miktarda zaman gerektirdiğinden o kadar kolay değildir. Tarifi daha ayrıntılı olarak düşünmeye değer.

Peynir yapmak için aşağıdaki malzemelere ihtiyacınız olacak:

• süt - 32 l;
• karışık maya - 2 çay kaşığı;
• propiyonik asit bakterileri - 1.2 çay kaşığı;
• kalsiyum klorür - 5 ml;
• peynir mayası bileşeni - 7,5 ml.

İsviçre peyniri yapma süreci birkaç aşamadan oluşur.

• Süt pastörize edildikten sonra +30 dereceye kadar soğutulmalıdır. Bundan sonra iki kapta 50 ml soğuk su toplamak gerekir. İlkinde, bir kalsiyum klorür preparatı ve ikincisinde - özel bir peynir mayası bileşeni eklemeniz gerekir. Bundan sonra, her iki karışım da eşit olarak bölünmeli, ilk kısımlar hazırlanan süte dökülmelidir (ayrıca hacminin yarısını almalısınız).
• O zaman pıhtının olgunlaşmasını beklemelisin. Bunu başarmak için kabı bir kapakla kapatmalı ve yarım saat normal sıcaklıkta bırakmalısınız. Bu süreden sonra, kalın bir kremsi peynir altı suyu tabakasına sahip jel benzeri bir yapı olan bir peynir peyniri farkedilecektir. Kırığın temizliği kontrol edilmelidir - bıçakla açılı olarak küçük bir kesi yapılır ve pıhtı kısmen kaldırılır. Kenarlar hizalı görünüyorsa ve kesi hemen serumla doldurulursa, bu, daha fazla manipülasyona gelebileceğiniz anlamına gelir. Ürün hazır değilse, 15–20 dakika daha saklamalısınız.
• Ortaya çıkan pıhtı, 1,5 cm'lik bir kenara sahip küçük küpler halinde kesilmeli ve sıcaklığı +45 dereceye getirerek hafifçe karıştırılmalıdır. Bu durumda, iş parçası yarım saat muhafaza edilmeli, ardından ateş kapatılmalı, ancak kütle 30 dakika daha karıştırılmalıdır.
• Tüm atılan adımlardan sonra serumu boşaltmak gerekir. Peynir taneleri bir drenaj kabına aktarılmalı, sarılmalı ve sıcak bir yere konulmalıdır - sütün ikinci kısmı hazırlanırken orada olmalıdır.

• Aynı manipülasyonlar, iş parçasının ikinci yarısı ile yapılmalı, bundan sonra, tabakalar arasında gözle görülür bir fark olmaması için, önceden soğutulmuş ve iyice karıştırılmış olan ilk kısma gelecekteki peynirin yeni bir kısmı da eklenmelidir. Kütle sıkıştırılmalı, bir kapakla kapatılmalı ve son kendi kendine bastırma için 20-25 dakika bırakılmalıdır.
• Ayrılan sürenin ardından peynir çıkarılır, çevrilir ve presleme işlemi başlar, ardından orana göre salamura konur: her 0,5 kg ürün için 3 saat tuzlanır, yani 1 kg kafa salamura 6 saat bekletilir. Bundan sonra peynir çıkarılmalı, ters çevrilmeli ve aynı zamanda tekrar bırakılmalıdır.
• Son olarak peynir kurur - genellikle buzdolabı gibi serin bir yerde 5-6 gün sürer. Bundan sonra, kademeli bir sıcaklık artışı +22 dereceye kadar olan diğer koşullara taşınır. Böylelikle peynir bir ay içerisinde işlenir. Bu süre zarfında gözler ortaya çıkar, boyut olarak önemli ölçüde artar ve şekil daha yuvarlak hale gelir.

Ürünü üç günde bir çevirmeyi unutmayın. 30 gün sonra peynir, sonunda olgunlaşması gereken buzdolabına geri konabilir. Bu genellikle en az 3 ay sürer.

Bir sonraki videoda İsviçre peynirinin nasıl yapıldığını görün.

Peynirleriyle ünlü İsviçre'de, bu ürünün 2.400 çeşidi tescillendi ve Fransız aşçı André Simon, hayatının 17 yılını 839 çeşit hazırlama tariflerini anlattığı "Peynir İşinde" adlı bir kitap yaratmaya adadı! Günümüzde uzmanlar bile çeşitlerin sayısını hesaplamakta zorlanıyor - sonuçta, peynir tüm dünyada çeşitli teknolojiler kullanılarak hazırlanıyor.

Sert peynirler. Nasıl seçilir?

Sert peynirler, zengin tadı ve parlak aroması nedeniyle oldukça popülerdir. Biraz nem içerirler (% 56'ya kadar) ve uzun süre olgunlaşırlar: 3 aydan 3 yıla kadar. Günlük menünüz veya tatil masanız için hangi tür sert peynir satın alacağınızı bilmiyorsanız, ana çeşitlerine göz atın:

• Büyük "gözleri" olan ünlü İsviçreli: hafif çatlak bir ton, gravyer, kokulu raclette ile emmental. Peynir tabakları ve soğan çorbası gibi yemekleri tamamlamak için idealdirler. Ve konuklar, emmental ve gravyerinin erimiş bir karışımı olan klasik fondü ile çok sevinecekler!
• Hollanda çeşitleri - edam, gouda, maasdam - kremsi tadı sevenlere hitap edecek. Sandviçler için harikadırlar ve tatlı hardalla birleştirmek ilginçtir.
• Parmesan, grana padano ve pecorino İtalyan peynir üreticilerinin gururu. Onlar olmadan klasik İtalyan yemeklerini hayal etmek zor: pizza, makarna, lazanya. Ve Parmesan'ın narin tatlı tadı meyvelerle uyumludur.

Sert peynirler nasıl doğru şekilde saklanır?

Ürünün daha uzun süre saklanmasını ve lezzetini olabildiğince tam olarak ortaya çıkarmasını istiyorsanız, birkaç basit kurala uymanız gerekir:

• farklı sert peynir türleri, kokuları mükemmel şekilde emdikleri için aynı pakette saklanmamalıdır;
• sıcaklık değişimlerinden dolayı ürünün tadı büyük ölçüde değişebilir, bu nedenle buzdolabının alt rafında tutulması tavsiye edilir;
• polietilenin, ürünün "nefes almasına" izin veren ve aynı zamanda çatlamaya karşı koruma sağlayan parşömen kağıdı ile değiştirilmesi daha iyidir.